Муромский борщ

        9 Сентябрь 2012              5 комментариев

Борщ — это сытно, полезно, и, главное, очень вкусно!

Рассматривать собственное отражение в зеркале Саше всегда нравилось, особенно когда удавалось губки сложить таким бантиком, каким в жизни они лежать отказывались. Но обычной у красивых женщин влюблённости в саму себя у неё не возникло.

Сызмальства она тонко чувствовала красоту, безошибочно разбиралась в искусстве, и навскидку могла определить: достоин ли вышитый рушник, резная прялка или закопченная икона внимания, или это – так себе… поделка.

С её представительностью, образованностью и прирожденным вкусом она могла бы достичь вершин в музейном деле, однако работала школьным учителем. В школе, да и в вышестоящих отделах народного образования её уважали, ценили, слушали и слушались.

Добрая, но строгая — идеал школьной учительницы

Ученики – в том числе и самые оголтелые второгодники послевоенных лет – опасались спорить с нею. Даже за глаза её никогда не звали Шурочкой или Сашенькой, а только по имени-отчеству и непременно серьёзным тоном. Прозвище «железной леди», много позже прилепленное досужими журналистами к одной английской баронессе, куда больше пошло бы Александре Игнатьевне.

Внешняя суровость и глубоко усвоенные навыки общения с малолетними разгильдяями не мешали деятельной доброте Александры Игнатьевны. В дни школьных каникул она смело сажала детей в вагон, и дымящий паровоз вёз школьников на экскурсии.

Пробиться сквозь толпы приезжих Александре Игнатьевне труда не составляло. В Русском музее работали её институтские однокашники. Они же помогли со знакомствами в Эрмитаже. Третьяковская галерея без возражений принимала её группы в любое время. Администрация Музея Революции пинками гнала своих экскурсоводов слушать увлечённые повествования молодой провинциальной учительницы.

В своей тарелке чувствовала себя Александра Игнатьевна и в картинных галереях Львова, недавно присоединённого к Советскому Союзу, и на полураскопанных улицах Херсонеса, и в холодных башнях Нижегородского Кремля, и в сумрачных лабиринтах пещер Киево-Печерской Лавры.

Там-то, в подземной усыпальнице, всё и началось…

Рассказывая о подвигах Ильи Муромца, былинного героя и княжеского сподвижника, Александра Игнатьевна заметила в рядах своих подопечных движение, услышала шепоток.

— В чём дело? – строго спросила она.

— А у меня, Александра Игнатьевна, — гордо проговорил мальчик, — папа – как Илья Муромец.

— Такой же сильный? – улыбнулась уголками губ строгая учительница.

— Нет, — ответил ученик. – Родом из села Карачарова.

«Из того ли то из города из Мурома, из того села да Карачарова…»

Этого папу Александра Игнатьевна знала. Приветливый и скромный мужичок служил по инженерной части. Никогда не чурался помочь школе, в которой учился сын. И вообще производил впечатление человека насквозь положительного.

Поэтому Александра Игнатьевна не удивилась, когда тема муромской старины всплыла вновь, уже в первой четверти. Хотя и не ждала, что малознакомые, в сущности, люди, пригласят её, классного руководителя сына, в поездку к своим родным, в Муром.

Не ждала, но согласилась. В конце концов, может же она хоть неделю отдохнуть от школьных забот? И потом, ещё с институтской скамьи мучило её сомнение: то ли Карачарово, что под Муромом, родина Ильи? Или то Карачарово, что к Чернигову ближе?

От Карачарова осталось несколько улиц, незаметно соединившихся с городом

В общем, на осенних каникулах – поехали!

Родня (в старой деревне, давно вросшей в большой, но тогда не слишком ещё шумный Муром, она живёт в каждом доме), была, понятно, предупреждена. Приехавших с индустриального юга родственников встретили радушно. Но как привечать Александру Игнатьевну, царственной поступью прошествовавшую по вокзальному перрону и далее, по муромским улицам и карачаровским заулкам, не знали…

По старинному обыкновению мужики, бабы и ребятня здоровались с нею степенно и вежливо. Александра не чванилась, приветливо кивала каждому, кто сдёргивал с головы кепку, и с улыбкой отвечала всякому, кто разборчиво произносил «здравствуйте». По карачаровским домам тут же поползли слухи, что училка-то – из САМИХ, видать…

Дав умыться студёной водицею, уставших и проголодавшихся с дороги гостей усадили за стол. Потчевали обильно, по-деревенски, как привыкли исстари: наварили картошек, натушили капусты, в деже замесили теста, в корытце нарубили зелёного лука и крутых яиц, настряпали пирогов.

От пирогов Александра Игнатьевна мысленно отказалась ещё на стадии их приготовления. Гигиена (с большой буквы) для неё значила не меньше, чем муза истории Клио… Картошка, сваренная в чугуне, пришлась бы ей по вкусу, но отмыли клубни перед положением в чугун плоховато, и потому на тарелку к учительнице они не попали.

А вот капуста – это да! Сочная, удалая капустка, тушёная с обжаренным лучком, сдобренная староватым пахучим салом, с ломтём ещё горячего, хрусткого у корочки хлеба, была ею попробована и одобрена, и съедена с удовольствием.

Спаленка — не горенка и не светлица

Спать Александру Игнатьевну уложили в душной горнице, на огромную перину, у подножья горы, сложенной из каменно набитых подушек. Она не выспалась.

Приехавшие издалека гости кочевали из избы в избу, навещая соскучившихся родственников. Вместе с ними скиталась по деревне и Александра Игнатьевна. Она больше не соглашалась спать в доме, предпочитая проводить прохладные осенние ночи на сеновалах.

Следов Ильи Муромца учительница не сыскала, хотя и побеседовала с наследниками богатыря, то ли Пущиными, то ли Рощиными, людьми с виду крепкими, даже дюжими, но, как показалось ей, самозванцами…

Впрочем, сомненьями начинающая исследовательница не делилась ни с кем. И целей своего приезда не обсуждала, хотя деревенские сплетницы языки об зубы понатирали, перешёптываясь: с какой такой стати бывшая пожаловала в их селенье? Чего ищет? Зачем о тысячелетней старине расспрашивает?.. Илья Муромец ей интересен? Матерь божья, царица небесная! Да кто ж поверит?

Александра Игнатьевна на пересуды внимания не обращала, и, скорее всего, даже не замечала их – как не замечает лев шакалов, пересекая территорию поскуливающей стаи.

Оно бы и ладно, да только изо дня в день карачаровские бабы всё сильней старались угодить приезжей аристократке. Мяса, шептали они друг дружке, не ест – и то сказать, в газетах пишут, что мясо вредно… Картоха, видать, тоже не по вкусу. Ну, мало ли… Каши разве наварить? Дак ить каша – еда обыденная, не ею гостей потчуют… Капусту, бают, похвалила: ела с аппетитом, добавку приняла.

В общем, подавали Александре Игнатьевне исключительно капусту. В каждом доме каждая хозяйка старалась проявить себя перед городской гостьей. У одной капустка, чтоб помягче стала, прожаривалась до черноты. Другая лила без меры масла, то ли льняного, то ли конопляного – то горклого, то деревянистого на вкус. Третья рубила овощ кусками с кружку величиной, и по всему было видно, что капусту в этом доме любят, но резать мелко – жалеют, что ли…

На пятый день Александра Игнатьевна восстала. Ей давно уже был безразличен и  Илья Муромец, и его сомнительные родственники, и сама былинная деревенька, клином врезавшаяся в город. Капусту она теперь ненавидела остро и искренне. Душу грели билеты в обратный путь, но до поезда оставалось ещё больше суток, и очередная хозяйка, собирая на стол разносолы для гостей, тащила в дом здоровенный вилок капусты…

Тогда Александра Игнатьевна не выдержала. Жестом холодного властелина она отстранила ошеломлённую молодуху от печи, повязала косынку и фартук, велела достать из подпола свёклы и сходить в сельмаг за соусом Кубанским, только-только появившимся в продаже.

Соус молодуха принесла, а про свёклу заявила: «Мой муж не свыня, бурак йисть не будет…»

С ледяным спокойствием Александра Игнатьевна пропустила мимо ушей эти пустые слова. Сколько, господи, сколько раз уже ей приходилось слышать все эти «не хочу» и «не буду»! Цену этим отказам учителя знают, как никто другой. И настоять на своём – умеют…

К обеду будет борщ

Первой в объёмистый чугун полетела горсть фасоли. Следом – отмоченные грибки, собранные этим летом и уже основательно подсохшие. По мере очистки к ним присоединялись: картошка мелкой нарезки, чтоб развариться быстрее; свёкла – соломкой, как и положено; худенький корешок петрушки, измельченный наподобие морковки, и сама морковка – толстенькая, яркая, душистая.

Понемногу отрезанные, пошли в дело и свежевыкопанный круглый корень сельдерея, и ароматный корень пастернака, очищенный от кожуры и лишённый крупноволокнистой сердцевины. Дошла очередь и до капусты…

Лук, пережаренный с соусом, лёг в чугун последним. Нет, не последним! Вслед за луком настал черед маленького горького перчика, тихонько росшего на окне, и свиного сала, измельчённого ножом и растёртого с чесноком. Милостью Александры Игнатьевны чесночному салу кипеть не пришлось: на момент погружения ароматической смеси в варево чугун был вызволен из печи и томился на загнетке.

Так в традиции села Карачарово, а вместе с ним  и районного города Мурома, вошел (скорее ворвался) настоящий украинский борщ. Дети, дотоле воротившие носы то от кислых, то от пресных, то от пустых мамкиных штей, взялись наворачивать борщ, да не по одной тарелке за раз. Мужья, которые «не свыни», ругались при обнаружении недовложения свёклы.

По изысканиям историков, дом, где родился и две трети жизни просидел на печи Илья Ефимович Гущин, прозванный впоследствии Муромцем, находился на пригорке. Целебная водица, подарившая богатырю силу, течёт из источника под срубом.

Банки соуса Кубанского моментально исчезли с витрин муромских лавок, а следом и с прилавков областного центра, Владимира. Скоро карачаровцы приспособились возить Кубанский соус из Москвы. Склонные к компромиссам селяне учились обходиться соусом Южным, а то и простой томатной пастой – и находили, что борщ от такой подмены не страдает.

Но что самое интересное – классической украинской традиции приправлять борщ сметаной жители города Мурома не восприняли.  Подозреваю, только потому, что Александра Игнатьевна им такого способа не преподала.

Да и зачем класть сметану в первое, если на второе знающая толк в кулинарном совершенстве учительница приготовила галушки, которые, как подмечено ещё Гоголем, особенно хороши именно со сметаной…

 

        Рубрика: Копирайтер Сергей, Новости.             Метки: , ,        

К записи "Муромский борщ" 5 комментариев

  1. Вероника:

    Был бы у Ильи Ефимовича такой борщ, наверно поднялсябы с печи раньше. А так откуда от капусты силам взяться.

    • Sergey:

      Качки (pardone, бодибилдеры) говорят, что от борща с капустой и бутербродов с колбасой мышечная масса не нарастает. Зато похмельные страдальцы уверяют: борщ лечит! Кто знает, отчего Илья на печи лежал, мучился… Может, и помог бы ему борщец, сваренный щедро и поданный аккурат вовремя. А то ведь былины рассказывают, как праздновал будущий святой свои победы: высадит двери на винокурне, да и сволокёт две бочки продукта — одну на плече, другую подмышкой. Из одной сам пьёт, у другой прихлебатели упиваются.

      Однако, свидетельствуют очевидцы, по окончании разгула Илья всегда и с походом вносил плату собственникам разоренных винных погребов. Действительно святой человек!

      • Георгий:

        ближе борща только харчо похмельным страдальцам по душе придется. оттого, видать, в Грузии и пьют без лишней рефлексии и страданий неизъяснимых

  2. Sergey:

    Избавиться от утренних рефлексий грузинам помогает горячий хаш под рюмку чачи. Харчо — не всесилен… Вот хаш — да! В хаше — сила!

  3. Sergey:

    Получая множество вопросов о технологии варки качественного борща, вынужден объединить ответы воедино:

    Девиз любого борща – «Чем больше ингредиентов, тем лучше».

    Борщ может быть мясным (или даже рыбным) или постным. Начнем с мясного.

    Бульон – основа основ

    Для хорошего борща мясо берется с косточкой, желательно и свинина, и говядина. Идеально сочетание свиной рульки (у нас говорят – булдыжки) и говяжьего позвоночного отруба. Введите в бульон немного курятины (в идеале – петушатины от старого пятикилограммового петушары, умерщвленного за вздорность маразматического характера), и борщ станет вкуснее. Не повредит борщу ни утка, ни гусь. А вот баранины (равно и козлятины) остерегайтесь: запах этого мяса может оказаться неприемлемым.

    Жирного мяса (грудинка и т.п.) следует избегать, иначе придется все время удалять вытопленный жир. Чем меньше жира кипит в кастрюле – тем лучше. Вареный вытопленный жир дает вкус мыла.

    Говядина варится всего дольше – пусть ложится в бульон первой. Хорошо бы рассчитать так, чтобы всё мясо сварились одновременно. К моменту готовности мяса должен быть готов и весь борщ: нет ничего хуже, чем когда сначала три часа варится бульон, а потом еще три часа варится сам борщ…

    Итак, мясо погружено в холодную воду, закипело и кипит на самом малом огне, без бурления, то есть при температуре больше 90, но меньше 100 градусов. Соли положено чуток, не больше пол чайной ложки на 6-литровую кастрюлю. Невредно вместе с мясом положить в кастрюлю мелко искрошенную луковицу.

    Когда до готовности мяса останется 30-45 минут, можно приступать к закладке овощей. Но прежде их нужно подготовить.

    Овощи

    Картофель различают по ипостаси – он бывает для варки и для жарки. Картофель для варки быстро распадается, он крахмалистый и рассыпчатый. Выбирайте для борща именно такой сорт.

    Кроме того, есть картошка, желтая на срезе. Сорт такой (точнее, несколько сортов таких). Это – самая ароматная картошка. Обязательно имейте такую. Зачастую она дороже обычной. На борщ достаточно одного желтого клубня и остальных белых (или розовых).

    Свекла. В идеале свекла должна быть плоской (шире чем выше), густоокрашенной, однородной (без жил и белесых полос) и сладкой.

    Лук хорошо иметь и острый, и сладкий. Сладкий – часто красноват, уплощенного вида, с мясистыми чешуями. Лук, который ложится в кастрюлю первым, вместе с мясом – это острый (жгучий, слезоточивый, злой).

    Морковь. Каротель – был такой французский сорт. Оранжевая, сладкая, ароматная, недлинная, широкая в верхней части. Каротель – это такой короткий увесистый конус. Где теперь найти такую морковь? Но чем слаще и ароматней используемая для борща морковь – тем лучше.

    Капуста. Приноровиться можно к любой. Белый широкий качан предпочтительнее.

    И еще овощи…

    Из корнеплодов, улучшающих вкус борща, следует отметить петрушку и пастернак. Корня петрушки в борщ можно класть столько же, сколько и морковки – пополам. Пастернак слишком прян для введений в большом количестве. Однако кусочек корня объемом со спичечный коробок (нарезанный мелким кубиком) – не повредит. Можно положить и сельдерей – но в следовом количестве…

    Перец болгарский. Особенно хорошо взять три перчины разных цветов: желтую, красную и зеленую, измельчить и положить вместе с капустой…

    Помидор. Борщ всегда лучше, если в нем сварен помидор. Принято из помидора делать зажарку. Один (мясистый) можно украсть, нарезать как угодно, и просто положить в борщ. Зимой, когда свежие помидоры либо отсутствуют, либо картонные, недурно применить помидорчик соленый. Или маринованный. То есть и тот, и другой (см. главный девиз).

    Еще понадобится

    оматная паста. Существуют рекомендации использовать готовые соусы типа «Кухарского», «Краснодарского», «Южного», кетчупов всяких… Поддаваться подобным уговорам нельзя. Основой коммерческих томатных соусов является синтетический уксус. В борще же регулятором кислотности служат натуральные кислоты, сконцентрированные в томатной пасте.

    Растительное масло. Немного, желательно хорошее нерафинированное, с ароматом свежевыжаренных семечек.

    Сало. Идеален упругий хребтовый шпик, свежий, бело-розового цвета. К нему хорошо добавить до 20% сала старого, желтоватого, но ни в коем случае не прогорклого.

    Чеснок. По нынешним временам чеснок в магазинной торговле либо китайский, либо испанский. То запах у него странный, то едкость невообразимая… Куда лучше купить на рынке у любой бабки – абы свой, местный.

    Зелень: петрушка, укроп, зеленый лук… Немного не повредит. Однако специальных трав, любимых восточной кухней и отличающихся сильным специфическим ароматом, лучше избежать.

    Перец: черный и белый свежемолотые – обязательны.

    Паприка дробленая, помидоры вяленые, паприка перетертая, сливовые извращения (вроде ткемалевого соуса и пюре из алычи), лавровый лист – опционально.

    Процесс

    Итак, до конца варки мяса остается 45 минут. Бульон посолен на треть от нормы. Добавлен черный молотый перец (половина от требуемого). Вместе с мясом разваривается искрошенная луковица.

    Первым кладем нарезанный мелкими кубиками картофель. Классический вариант предусматривает первой закладку свеклы, но это ошибка. Сначала – картошку. К моменту готовности борща кубики превратятся в окатанные кипением шарики, а сам бульон загустеет от крахмалистых частиц разваренной картошки. Нам того и надо.

    Но! Между погружением в кипяток картошки и введением помидора должно пройти не менее получаса. В кислой среде картошка варится скверно, превращается в безвкусный стеклянистый гравий.

    После картошки – нарезанная бруском свекла. Важно каждый овощ класть в кипящий бульон. Однако лишь редкий гурман выявит борщ, где все корнеплоды засыпаны гамузом. Так что морковка после свеклы – это скорее догматическое правило, чем реальная необходимость…

    Некоторые граждане, преисполнившись слабоумия, предпочитают свеклу и морковку для борща сначала потереть на терке, после протушить на сковородке, и только потом вываливать шлепок гнусного месива в кастрюлю. Они дураки, их жалко.

    Пока корнеплоды кипят вместе с мясом, самое время приготовить зажарку, то есть томатную заправку. Задача это непростая, от верности ее решения зависит весь успех варки борща. Наша цель – провести жировую мацерацию пряноароматических веществ лука, выпарить из томата лишнюю влагу, карамелизовать некоторую часть углеводов, экстрагировать антоциан, ликопин, каротин и прочие красящие вещества из помидора.

    Итак: на не слишком горячую сковороду выливаем растительное масло (до 30 мл, больше не надо), и кладем половину мелко искрошенного свежего соленого сала. Дадим салу обжариться на медленном огне так, чтобы каждый кубик жировой ткани уменьшился до 1 мм и зарумянился. (При этом еще несколько ломтиков свежего и один ломтик старого сала у нас остаются припрятанными).

    Туда же, на сковородку, высыпаем мелко (то есть возможно более тонко) нарезанную луковицу. Огонь – самый маленький! Мы добиваемся, чтобы лук стал прозрачным и сладким. Никаких коричневых пригорелостей! Добавляем соль. Если лук недостаточно сахарист, можно подсыпать чайную ложку (с горкой) сахара.

    Когда лук начинает карамелизоваться, превращаясь в мармеладные тонкие полоски, и приобретает золотой цвет, кладем свежий или консервированный помидор. Для скорейшего испарения влаги нагрев можно слегка усилить. Ткани овоща утратили фактурность? Время класть томатную пасту и продолжать выпаривание влаги.

    Как только томатная масса станет прилипать к сковородке, выключите нагрев. Не прошло еще полчаса с момента закипания картошки? Тогда есть возможность растереть сало с чесноком. Делается это в ступке (фарфоровой, деревянной – все равно), с добавлением соли и всей приготовленной зелени.

    Важно! В зимнюю пору нередко использование замороженной, сушеной, соленой и всяко иначе консервированной травы. Однако с салом мы перетираем только травку свежую – ни мороженную, ни сушеную, ни бальзамированную в масле.

    Наконец-то истекло полчаса. Картошка разварилась достаточно, чтобы один измельченный помидор положить прямо в кастрюлю. Свекла и морковь тоже готовы или почти готовы. Кладем в бульон мелко нарезанную капусту вместе с болгарским перцем – если таковой используется.

    Дальше все зависит от капусты. Если она молода и водяниста, то нужно довести до кипения и выключить. Если она крепка как дерево (такой много в супермаркетах), ей нужно дать покипеть – иногда даже до 10-ти минут, хотя обычно достаточно 3-х или 5-ти минут.

    За три минутки до конца варки капусты следует положить в борщ зажарку и все подготовленные специи. Тщательно вымешать. Дать закипеть, после чего сразу добавить перетертое сало и выключить нагрев.
    Чеснок варить нельзя! В противном случае он приобретает совершенно ненужный вкус и запах. Поэтому нередко смесь сала, перетертого с чесноком и зеленью, кладется прямо в тарелку.

    Сметаны такой борщ не требует. Однако если получился слишком сладко, чайная ложка сметаны (жирностью поменьше) не повредит.

    О фасоли

    Борщ либо с мясом, либо с фасолью. Ни в коем случае не вместе. Разницы в приготовлении нет. Просто вместо мяса варится вымоченная фасоль. Сало к фасоли тоже не все любят. Зато в тарелку фасолевого борща можно положить половинку крутого яйца. Или две. Или все четыре.

    О рыбе

    На рыбном бульоне борщ не варят (если только рыба – не осетрина). Для борща с рыбой готовится постный борщ и жареная рыба (классически – карась). В порционную тарелку кладется кусок рыбы, а сверху наливается борщ – вот и весь секрет. Приготовить карася с уничтожением самых вредоносных косточек несложно, но для детей такое блюдо все равно остается опасным.

    Самое главное

    Украинский борщ – НАСЫПАЮТ (читайте Шевченко), а не наливают. Насыпной борщ – это когда в литровой мисочке высится крутая гора парующих овощей, темными утесами стоят куски мяса, и весь этот остров окружен узким промежутком ароматной густо-красной влаги.

Оставить свой комментарий