Гусиные котлеты

        20 Сентябрь 2012              7 комментариев

С виду и не скажешь, что само совершенство…

Лучшие в своей жизни котлеты – а прожил он уже ни много ни мало тридцать пять лет, из которых не меньше семнадцати работал поваром, и поваром неплохим – Сергей попробовал на сельской свадьбе.

 

Попал он туда случайно: добрые знакомые дальних родственников попросили привезти селянам продуктов. Да не каких-нибудь, а городских, особенных: разнотвёрдых колбас, рыбных балыков, многодырочных сыров (только без плесени, Сергей, вы же понимаете: это село, они с вами рассчитаются, конечно, но потом выкинут…)

 

Далее заказ простирался в область аристократических консервов, коробочных и весовых конфет, печенья трёх сортов, и, что удивило Сергея, замороженных импортных окорочков. «Как без них?» — объясняли сельские жители непонятливому владельцу (а по совместительству и шеф-повару) городского ресторана. Деревенскую курицу ведь как ни жарь – она все беговая, а «бабцям потрибно мьякэньке…» 

 

Чай на летней веранде: наслаждение и награда за тяготы и лишения

Приехав в село и освободив багажник от покупок, Сергей выпил чаю, поданного ему на веранду просторного дома, и решил трогать в обратный путь. Но тут родители невесты взяли его под руки, и в два голоса стали упрашивать: машинка-де у вас, Сэргий батьковыч, така билэнька, така гарнэнька, така ловка, прям як золото! Од бы на нэйи завтра у церкву зйиздыть… А уж мы вам бельзину – повный бак, и жиночкы наши дуже вас просять…

 

Сергей оглянулся. По двору сновали хлопотливые женщины. Предсвадебная суета для каждой нашла работу, и каждая была занята делом, несомненно важным, и судя по серьёзности лиц, совершенно неотложным.

 

На него, едва втиснувшего белоснежную Волгу в узенькие воротца,  а после выгружавшего деликатесный товар с неспешными разъяснениями и рекомендациями по употреблению, а потом в одиночестве пившего на открытой веранде сладкий горячий чай, и теперь вот стоявшего на крыльце в осаде, вроде никто и не глядел.

 

Свадьба, тоскливо подумалось Сергею. Унылое, в сущности, мероприятие, преисполненное оголтелого веселья, напрочь искусственного; примитивной музыки, сальных шуточек и двусмысленных танцев. Сначала будет неловко, потом хорошо, после – тошно. Не любил Сергей свадеб. Да и села – не любил…

 

Но и отказать добрым людям – не мог. Поэтому он позвонил в город, предупредил о задержке, и незамедлительно отправился на кухню.

 

Ножи пришлось собрать и отдать в заточку. Сомнения женщин, собиравшихся варить кальмаров полчасика, до мягкости, разрешились Сергеем безапелляционно: полторы минуты кипения в солёной воде, после – моментальное охлаждение в воде проточной дают упругую мягкость и ароматную сочность. Двадцать килограммов окорочков кухарки собирались уложить в выварку на двухчасовую протушку с жареным луком. Ну, что за странные фантазии…

 

Фартук Сергею нашли. Табурет – принесли. После того, как профессиональный повар открыл секрет приготовления атлантической сельди, да так, чтоб нравилась она и старому, и малому – зауважали. И вообще подчинились с удовольствием, потому что в селе не всякий мужик горазд командовать женщинами (хоть фанфаронится каждый), а уж на кухне – и подавно.

 

Сергей же никем из добровольных помощниц не помыкал, да и не командовал, по большому счёту, а только рассказывал и показывал – как лучше, быстрее, вкуснее приготовить. Слушали его с раскрытыми ртами, слушались – беспрекословно.

 

С окорочками разобрались без промедления. Оттаяли в тёплой водице. Отмыли, отчистили от пеньков и остатков грубой жёлтой кожицы. Удалили лишний жир, который тут же измельчили и подготовили к выжарке. Каждый окорочок разрубили надвое, стараясь точно попасть в «тот самый сладкий хрящик».

 

Оказаваясь в родной кухонной атмосфере, Сергей забывал обо всём.  Вот и теперь, спасая покупную курятину от неумелых хозяек, он чувствовал азарт и жадное предвкушение кулинарного успеха.

 

На большую щедро посоленную сковороду им было налито растительное масло – не чрезмерно, для затравки только, и выложены снятые с окорочков жирки. Без тени высокомерия Сергей учил селянок выжаривать куриный жир (да и всякий иной) на самом тихом огне – потому что так он не горит и не стреляет.

 

Вытопленный жир, объяснял Сергей, сначала мутный, а должен стать прозрачным – только тогда на нём можно жарить. Выжарки же нужно своевременно удалить, иначе пригорят, дадут горечь.

 

Послушные  ученицы проворно выудили шкварки и поместили их, по шефскому указанию, в кастрюлю,  куда потом складывали обжаренные окорочка.

 

«Маленький секрет! – улыбаясь, Сергей поднимал вверх указательный палец, и всё кухонное сообщество внимало ему как народ Израиля Моисею. —  Для того чтобы румянец жарки проступал на куриных ножках быстрее, не стоит огонь делать слишком сильным: мясо станет пригорать».

 

«Нужно, — поучал Сергей женщин, а те только что не конспектировали сказанное, —  во-первых, каждый кусок обсушить, промокнуть кухонным полотенцем; а во-вторых, немножечко притрусить его сахарной пудрой».

 

Слушательницы удивлялись: солодке мъясо? Та на шо воно такое надо? Но опытный повар уверенной рукой распылял истертый сахар над мясными заготовками, и окорочка, аппетитно пошипев в горячем жиру,  действительно украшались розовыми румяными корочками.

 

«Однако, — говорил Сергей тоном учителя, диктующего экзаменационный текст, — следует соблюдать строгую меру: не варенье варим! Сладость не должна чувствоваться!»

 

Женщины ели мастера влюблёнными глазами, а он словно не замечал их особенного внимания. «О готовности окорочков, — открывал он кулинарные тайны, склоняясь над сковородой, — сразу после обжарки говорить рано: при прокалывании возле косточки сок вытекает красный. Это нормально, так и должно быть…»

 

Кухонная возня продлилась до ночи. Спать Сергей наладился в машине. Одна из невестиных тёток изъявляла желание дослушать разницу между сырами голландской и швейцарской групп, и вроде бы собиралась навестить гостя. О, уж он объяснил бы! Как минимум дважды! Но никто не пришёл.

 

Поварские хлопоты завершились на следующий день. В растопленное сливочное масло были добавлены: рубленая петрушка, немного укропа, малая толика куркумы, щепотка кориандра, дроблёный белый перец. Священнодействуя, Сергей торжественно смешал ароматизированное масло с литром бульона, и влил в кастрюлю с окорочками. Жидкость зашумела, вскипая – и вот!..

 

Правильное приготовление даже банальные окорочка может превратить в шедевр кулинарного искусства

Готовые окорочка светились румяными боками и манили нежностью бройлерного мяса. Аромат сливочного масла, столь любимый французами и столь нелюбимый японцами, тесно сплетался с куриным парком, в котором угадывалась и свежая зелень, и аппетитный мясной дух, и причудливые кориандрово-перечные мотивы, и грядущая сытость. Довольны «бабци» остались сверх ожиданий!

 

За праздничный стол Сергея усадили между двумя супружескими парами. Поставили, как городскому гостю, бутылку коньяка, ненастоящего.

 

Ближайшей к Сергею закуской громоздились котлеты. Неравномерно бугристые, неправильно округлые, местами коричневые, местами аж черные, они не производили впечатления кулинарного шедевра. Сложенные по-простому, в широкую кастрюлю, они высились из своей ёмкости бессистемно и неэстетично.

 

Сергей оглядел стол. Такие же котлеты стояли ещё в одном месте, и всё. Стало быть, хозяева не считают их достойным угощением, а ведь даже простецкие окорочка, затейливо украсившись огородными зеленями, оживляли стол полудюжиной горок.

 

Провозгласили тост. «Коньяк», откупоренный из вежливости, благоухнул синтетической ванилью. Сосед справа поднял гранёный стакан, под ободок налитый самогоном. Сергей выпросил у «бабцив» стопку: он никогда не пил по многу.

 

Выпили. Мерзкая жижа влилась глотку, обжигая и расточая несусветную вонь. Вообще-то коньяк не нуждается в закуске. Но не закусывать это зелье – самоубийственно…

 

Сергей протянул руку и вонзил вилку в ближайшую котлету. Откусил. Разжевал…

 

Симфония вкуса гусиных котлет

Упругая мякоть податливо распалась на кусочки, источая умопомрачительный аромат и пленяя сложным, на редкость богатым вкусом. Ну, после такого пойла любая нормальная еда покажется божественной амброзией, подумалось Сергею…

 

Отщипнув хлеба, он откусил ещё. После ещё…

 

Ошибки не было. Мясо – Сергей не мог понять, какое – было свежайшим, но вызревшим, сочным. Жира в котлетах помещалось ровно столько, сколько необходимо для удержания ароматов и детализации особенностей вкуса. Лёгкая кислинка жареной корочки удачно оттенялась едва заметной сладостью карамелизованных углеводов. Где-то в глубине вкусового ощущения возникала пикантная горчинка – неужели печёнку в фарш добавляли? – и над всем плыл очень знакомый и трудноуловимый аромат некоей травки-приправки…

 

Сергей не ел эти котлеты, а смаковал их. Он дегустировал их так, как его учили дегустировать вино в ялтинском институте виноделия. Не видя и не слыша ничего вокруг, он был погружён в эти котлеты, и погружение это приносило ему такое удовольствие, которое ощущаешь, воочию встретившись с настоящим произведением искусства.

 

Критерий оценки, знал с детства Сергей, прост: мурашки. Если по спине бегут мурашки во время рассматривания картины, если они появляются под музыку или в результате обоняния хороших  духов – значит, порядок. Значит, этот предмет – и есть настоящее произведение искусства. Если же назойливо объясняют, что «Черный квадрат» вобрал в себя нечто; в бренчаньи «Зи-Зи Топ» чего-то там сосредоточилось; вкус парового риса в прямоугольной коробке с одинокой редиской посередине олицетворяет идею — не верьте! Не вобрал, не сосредоточилось, не олицетворяет. Верьте только своим ощущениям! Верьте мурашкам, бегущим (или не бегущим) по вашей собственной спине.

 

Объявили второй тост. Сосед справа снова наполнил свой стакан под ободок. Его тянуло общаться. Он схватился за коньяк…

 

-Не, — помотал головой Сергей. – Давай-ка мне того же, что и сам…

 

Днепр чуден при тихой погоде, а самогон — при любой!

Сосед с готовностью налил стопку напитком. Чокнулись. Мягкий и крепкий, самогон скользнул вслед за котлетами, оставив на редкость приятное послевкусие. Только тут Сергей понял, что за аромат не узнал сразу в котлетах. Это был, конечно же, майоран.

 

События завертелись быстрее. Сосед справа выпил третий стакан, сходил покурить и начал утихать. Стаканами, обратил внимание Сергей, пили все здешние мужчины, и немногие продержались до танцев. Продержавшись, однако, танцевать они уже не могли, да и не пытались. Рачьими глазами они таращились на толпу разгорячённых и раскрасневшихся женщин, но взгляда сфокусировать уже не получалось, и крамолы во всё более фривольных телодвижениях, главным объектом которых являлся, конечно же, какой-нибудь малопьющий «танцюрыст», углядеть не умели.

 

Маленькой толпой сгрудилась молодёжь. Сгруппировались в уголочке и «бабци». Наверное, один Сергей продолжал восседать за столом, не спеша попивая замечательный самогон и понемногу вкушая неожиданно вкусные котлеты.

 

Неразборчиво бубня, испарился сосед справа. Чуть ближе подсела его жена, симпатичная селянка, кажется, одна из тех, кто принимал участие в свадебной стряпне.

 

— Як вам тут у нас? – спросила она.

 

— Котлеты, — искренне восхитился Сергей, — мечта. А самогон кто гнал?

 

— Сэмэнивна, мабуть… — пожала плечами собеседница и воскликнула:

 

— Баба Галя! Цэ ваш чемергес?

 

— А бис його знае! – с готовностью откликнулась сухонькая румяная старушка; с готовностью, выдававшей её несомненное авторство.

 

Извиняясь, Сергей тронул за руку селянку и пересел к «бабцям». Те примолкли…

 

— А что, баба Галя, — поинтересовался приезжий, — самогон, похоже, чисто ячменный? Или пшеница в нём тоже есть?

 

— Нема, милый, — охотно и нараспев произнесла баба Галя извиняющимся тоном. – Пшеныци у мэнэ зовсим нема. Купуваты дорого, а пензионэрам колхоз давав тикыно ячминь…

 

— Понятно, — кивнул Сергей. – Ну, а проращивали? Или в дерть смололи, и на брагу?..

 

— Пророщувала, сынку, пророщувала, — закивала баба Галя, а её товарки молчаливо переглянулись. Судя по всему, эта технологическая деталь давно служила предметом споров, и доминировало отнюдь не бабы Галино мнение…

 

— Як проросло, я його зараз сушу, — продолжала словоохотливая старушка, наслаждаясь вниманием понимающего городского гостя, — потим у дробылку, и ставлю брагу…

 

— Дрожжи кладёте? — спросил Сергей, заранее зная, что она ответит, и как к этому ответу отнесутся её завистницы, все как одна заводившие брагу на дрожжах.

 

— Ни, мылэнький, — победно заявила старушка и хохотнула, — дрижджи не ложу. Оно медленее, та краще…

 

— Ваш самогон можно на ярмарку в Дрезден везти. Золотая медаль ему там будет обеспечена!

 

С этими словами он обнял бабу Галю и звонко чмокнул её в щеку.

 

— Спасибо вам!

 

Сергей ещё раз пожал руку старухе и вернулся на свое место. Польщённая баба Галя сияла ярче невесты.

 

Ждавшая его возвращения соседка улыбалась, довольная отношением заезжего специалиста к самородным талантам.

 

Сергей чокнулся с селяночкой за здоровье молодых. В ответ жених с невестой подняли свои бокалы, и вся молодёжная компания тоже подняла кто бокалы, кто стопки, а кто и стаканы: видимо, авторитет бабы Галиного самогона и без Сергея был высок, и признание постороннего лишь подтвердило мнение самой требовательной части самогонопотребительского общества.

 

— Узнать бы ещё, кто эти котлеты нажарил, — пробормотал Сергей, приканчивая последнюю из опустевшей кастрюли.

 

— Цэ я, — скромно заявила покрасневшая селяночка. – Цэ мойи… Нарочно поставыла туточки, чтоб цэй чорт закусював, — она оглянулась, ища взглядом мужа, но того нигде не было видно.

 

— Вин же ж звык до ных, — объяснила она. – То як бутылку побачыть, ни черта не жрёт, холера, токо лакает…

 

— Отчего, — поинтересовался Сергей, — все мужики тут пьют стаканами?.. Это что, заведено так? Или все… як чорты холерные?

 

«Попытки острить, – вдург с горечью осознал он, – первый признак чрезмерности моего опьянения…»

 

— Та вы знаете, — серьёзно ответила селяночка, — зато хоч не дэруться… Оно б и задралыся, дак понапываються уже в смэрть, и тики варнякають…

 

Помедлив секунду, она набралась смелости и спросила:

 

— А чого вы нэ танцюетэ?

 

Хороший вопрос… В институтской молодости Сергей натанцевался в театральной студии по самое не хочу: приходилось и со стулом вальсировать, и изображать танго с вешалкой для пальто.

 

Игорь Пехович — талантливый артист, прирождённый педагог. Несть числа его воспитанникам, бросившим ремесла и обогатившим мир своим искусством!

«Пластика у тебя есть, — говорил любящему вкусно покушать первокурснику руководитель студии, пятикурсник Игорь Пехович, — несмотря на монументальность фигуры… Но партнёрши тебя опасаются. И зритель за любую твою партнёршу – тоже боится. Так что или танцуй со стулом, или сиди на нём в уголке, изображай аплодисменты…»

 

Игорю виднее, он до сих пор воспитывает молодёжь, только уже в Москве, при театре Таганки. А Сергей – так до сих пор и сидит в уголке…

 

— Идёмте лучше на улицу, подышим, — предложил Сергей. – Там потише, заодно вы мне расскажете, как готовить ваши восхитительные котлеты, а я запомню.

 

Женщина согласилась. Они вышли.

 

— Значить, так, – говорила селяночка, посматривая по сторонам и не без труда облекая в слова привычный процесс. – Бэрить гуся…

 

Ах, гуся!.. Сергей, оказывается,  не сумел признать старого доброго гуся, привычного то с яблоками, то… без яблок. Непривычного, в общем. Редкого, сказать прямо, гостя на столе обычного горожанина.

 

— Бэретэ тушку гуся, — говорила воодушевлённая вниманием умелица, — виддилюетэ усэ мъясо вид кисток, и у мъясорубку. Разом зи шкурою, жиром и пэчинкамы. А потим жарить як завжды…

 

— В гусином же жиру? А майоран вы сухой кладете? Хлеб в молоке замачиваете, прежде чем добавить в фарш, или в сливках? – допытывался Сергей. Ему открылся главный секрет: гусятина в смеси с гусиной же печёнкой и даёт этот необычный и очень увлекательный вкус.

 

Они шагали по улочке, огибающей дом, и оживлённо беседовали. Под ветвями нависших над дорогой яблонь и вишен приходилось пригибаться, и тогда Сергей приобнимал спутницу – вроде как оберегая от неожиданностей.

 

Ему, чтобы постичь котлетные тайны, оставалось выведать лишь мелочи, но спрашивать о них, честно говоря, нужды уже не было. Ясность понимания жизни вдруг открылась Сергею сама собой. Шум в голове, порождённый бабы Галиным шедевром, уступил место восхитительной мелодии «Паваны», написанной стариком Морисом; а мелодия о лунном свете, сочинённая морисовым другом Клодом, топталась у двери в душу Сергея, нетерпеливо дожидаясь очереди.

 

Мир, дотоле мрачный и тусклый, сиял и светился! Мир был Сергею друг, он был Сергею брат, и Сергей готов был обнять и расцеловать всю вселенную – особенно если учесть, что живым воплощением вселенной для него сейчас была вот эта женщина – с высокой грудью, тонкой талией и наверняка мягкими, жаркими губами…

 

«Господи! – пела душа одинокого ресторатора. – Спасибо тебе за то, что ты подарил мне этот вечер! Спасибо и тебе за тот подарок, который я только готовлюсь принять…»

 

— Знаете что, — сказал Сергей, прерывая милую укротительницу гусей на полуслове и едва касаясь её внезапно напрягшегося плеча, — а давайте отсюда сбежим. Я даже знаю куда…

 

Селяночка взглянула Сергею в лицо, но ничего не сказала и оглянулась. Онемев, она вглядывалась в темноту. Откуда-то справа снизу вздымался рычащий монстр, постепенно превращавшийся в её мужа.

 

— Гат ты хар-р-р-я… — пыталось зареветь чудовище, адресуя звуки Сергею, — за тр-р-ры дни таку хар-р-рю не обхар-р-ришь! Ща я тебя уе…у-у-у…

 

«Напился, бедняга», — подумалось Сергею.

 

Ночные дороги прямы и пустынны

— Нажрався, скотына вонюча! – воскликнула селяночка с неожиданной, скрытой до поры страстью. В этом вскрике прозвучало всё: и ненависть к давно опостылевшему мужу, и горькое сожаление о прошедшей молодости, и тайная надежда на спутника, который – неведомо с какой стати – возьмёт её за руку, усадит впереди себя на белого коня и повезёт в светлое будущее.

 

— У-у-у… — силилось излить тоску и злобу чудовище, неловко размахивая конечностями и медленно выпрямляясь. – Ва-а-а… Ай, бля!

 

Заплакав от отчаянья, селяночка шагнула вперед и размахнулась. Послышались хлесткие шлепки. Сергей сделал несколько шагов назад, открыл калитку и возвратился в дом через сад.

 

Через несколько часов, ещё по темну, его тихо пофыркивающая Волга проехала сельскими улицами. Никогда больше он здесь не бывал.

 

        Рубрика: Копирайтер Сергей, Новости.             Метки: , ,        

К записи "Гусиные котлеты" 7 комментариев

  1. Вероника:

    Сложное послевкусие… Хотя финал закономерный. Скорее всего, через несколько лет, на месте этой селянки так же будет горевать нынешняя невеста. И котлеты, и остальное сможет оценить только мимо проезжающий гурман.

    Сама когда-то пробовала похожий самогон. И рецепт один в один, но на пшенице. Бабушку, делающую его звали Ольга Хведоровна, и жила она на Черниговщине. Были времена сухого закона, 90-й год. В сельской лавке витрины ломились от спиртного, в то время, когда магазины по всей стране брали штурмом. На наш удивленный вопрос о таком изобилии: дело было на Пасху — бабуля ответила: «Цэ ж государственна горилка, кто ее питы будэ.»

    А украинский суржик вполне понятен, он такой милый и певучий, особенно для славянского уха.

    • Sergey:

      Про невестину судьбу не знаю: честное слово, мне говорили, как её зовут, и даже не раз, но запомнить имя и испытать интерес не удалось. Как не удалось, кстати, вопроизвести гусиные котлеты во всей полноте их вкуса. Ну, откуда в городе гусь, выросший на прудовой ряске, лягушачьих головастиках, луговой травке? Фермерская гусятина — такой отстой…

      Самогон же, особенно качественно — без жадности к перваку и хвостам, без кипения браги — выгнанный, напиток прекрасный. Много лучше очищенного и разбавленного спирта, именуемого водкой.

      Что же до суржика… Как по мне, так либо русский язык, либо українська мова.

  2. Дон Периньён:

    Да уж, какая может быть свадьба без гусиных котлет, самогонки, соскучившейся по романтике селяночки и беготни наперегонки с ее мужем-алкашом. Читается приятно 🙂 Спасибо автору! И хорошо, что за него тогда селяночка вступилась ))

    • Sergey:

      Повезло, конечно. А ну, как хорошо кормленный нетрезвый дядя зарядил бы проснувшемуся невпопад выпивохе! Двинул бы от души — и выпито немало, и перед дамой покрасоваться… Мог и убить сдуру.

      Однако досточтимый Дон нередко бывает на сельских свадьбах? Судя по знанию свадебных тенденций?

  3. Кеша Задунайский:

    Скорее всего, это Дон и с селяночкам знаком, а мож за них и был не единожды нещадно бит. И видно никто за него не заступался

    • Sergey:

      Страшно и подумать о такой участи. А ведь чего проще: любишь замужних селянок, люби и вилы наперевес носить… или сносить…

  4. Дон Периньён:

    Да уж… С сельскими рогоносцами шутки плохи… Вилы в бок — как здрасти. И утопят в отстойнике — никто не вспомнит. Но видели бы вы этих селяночек… Кровь с молоком… Пахнут чертополохом и ромашками… а любят так жарко, что душу выжигают, и кажется, что после такой ночи и любить другую никакую не захочется, а увидишь кузнецову жинку — и сердце забьется… заколотится с новой силой… и, как говаривал незабвенный Владимир Владимирович: «… И жить, и работать — хочется!».

Оставить свой комментарий